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Presentazione

Il percorso proposto vuole essere un viaggio a 360 gradi nell'appassionante mondo della "pasticceria e dintorni", che parte dalle basi per arrivare alla realizzazione di prodotti finiti di elevata complessità, con una progressione logica e con la gradualità didattica necessaria per agevolare lo studente all'inizio della sua carriera e accompagnarlo nella sua crescita professionale.
Le numerose "tappe" su cui ci siamo soffermati costituiscono infatti il bagaglio di conoscenze, abilità e competenze che il moderno pasticcere deve possedere per affrontare con padronanza una realtà professionale che è in continua evoluzione sotto l'aspetto culturale, tecnico e organizzativo.
Per questi motivi il libro non si ferma alla presentazione delle tecniche e delle ricette, ma si pone gli obiettivi di:
- descrivere dettagliatamente le proprietà degli prodotti e le caratteristiche delle attrezzature;
- fornire le spiegazione dei fenomeni chimico-fisici che avvengono nelle operazioni di preparazione-cottura;
- far comprendere i principi che regolano la bilanciatura delle ricette per costruirle e personalizzarle apportando variazioni in base all'uso, anche per un corretto equilibrio dietetico;
- sviluppare le capacità organizzative e gestionali necessarie al futuro imprenditore di settore.

 

Paolo Gentili, Alessandro Bertuzzi

Laboratorio di pasticceria 2.0
Prodotti dolciari artigianali e industriali

Edizioni Calderini 2014
ISBN 97888-528-0786-2 (p. 320)

Per gli alunni del triennio finale - opzione "Pasticceria"

Un assaggio...