Tecnica di pasticceria - elementi di base 
(tratto da: P.Gentili, Cucina gourmet /1. La scuol@ di enogastronomia, Edizioni Calderini)
Le paste per foderare
La caratteristica principale delle paste per foderare è la friabilità. Per ottenere un buon risultato bisogna evitare che la pasta diventi elastica. Pertanto occorre:
- scegliere una farina povera di glutine;
- usare il burro non troppo ammorbidito (in quantità del 50-60% rispetto al peso della farina);
- impermeabilizzare una parte della farina (lavorando insieme burro e farina) oppure rendere non disponibile una parte di acqua (mescolando burro, zucchero e uova);
- lavorare il meno possibile la pasta;
- fare riposare la pasta prima dell'uso.
Pasta frolla comune
Ingredienti (g 1100) 
Farina 00 piatta 500 g -
Burro 250 g -
Zucchero 220-250 g -
Uova 1 -
Tuorli 3 -
Sale fino 5 g
Tecniche
Setacciare -
Impastare
Utensili
Setaccio - raschia - placca sbarazzare
Procedimento
- Setacciare la farina e disporla a fontana su un tavolo di marmo, mettere al centro il burro ammorbidito e lavorare i due ingredienti con il palmo della mano, poi ridisporre il composto a fontana;
- versare al centro l'uovo, i tuorli, lo zucchero e il sale e mescolare bene questi ingredienti;
- impastare nuovamente con il palmo della mano fino ad ottenere un composto omogeneo, senza tuttavia lavorare troppo la pasta;
- avvolgere la pasta con un panno o con pellicola trasparente e farla riposare in cella frigorifera per almeno un'ora.
Varianti
I tre tuorli possono essere sostituiti da un altro uovo.
La pasta può essere aromatizzata con vanillina e scorza di limone o arancia grattugiati.
Utilizzazione
Per biscotti, crostate e tartellette "cotte in bianco", cioè senza essere state precedentemente farcite.
Pasta frolla montata
In una planetaria montare 320 g di burro, unire 250 g di zucchero a velo, poi 4 tuorli, un uovo, un pizzico di sale ed infine 500 g di farina, mescolando il meno possibile. Stampare i biscotti con la siringa o la tasca da pasticceria su teglia con silpat o carta da forno, eventualmente guarnire con ciliegie candite, mandorle o altro e cuocere in forno a 200 °C per circa 7-8 minuti.
Pasta brisée
Ingredienti (g 900)
Ffarina 00 piatta g 500 - burro g 250 - uova n. 2 - acqua 0,5 dl - sale fino g 10
Procedimento
Come per la pasta frolla comune.
Note
È la tipica "pasta per foderare" usata per preparazioni sia salate che dolci (aggiungendo 100 g di zucchero e dimezzando il sale e l'acqua).
Foderare gli stampi
Imburrare gli stampi e infarinarli leggermente.
Spolverare il tavolo di farina, se necessario arrotondare la pasta e abbassarla stendendola delicatamente con il matterello fino all'altezza di 2-3 millimetri; bucherellarla con l'apposito rullo.
A questo punto si procede con due tecniche diverse:
- torte e crostate: avvolgere la pasta nel matterello, e distenderla direttamente sullo
stampo, con movimento inverso. Far aderire bene la pasta al bordo, appoggiare quella in eccesso sul bordo e tagliarla passandovi sopra il matterello; - tartellette e barchette: sistemare gli stampi uno vicino all'altro, arrotolare la pasta sul matterello e stenderla sugli stampi. Con una pallina di pasta leggermente infarinata tamponare l'interno di ogni stampo; passarvi sopra il matterello in modo da tagliare la pasta comprimendola contro il bordo degli stampi stessi.
Eventualmente decorare il bordo delle crostate o delle tartellette pizzicandolo con le apposite pinzette e mettere in frigorifero a raffreddare.
Cuocere in bianco
Ritagliare dei pezzi di carta da forno e rivestire con essi l'interno degli stampi, in modo che la carta aderisca alla pasta e che sia un po' abbondante. - riempire gli stampi con legumi secchi o piombini e cuocere in forno a 200 °C per 6-7 minuti;
- togliere i legumi e la carta da forno e fare asciugare la pasta per alcuni minuti a 180 °C.
Si può evitare l'uso dei legumi pennellando bene la pasta con uovo sbattuto.