Tecnica di cucina - elementi di base

(tratto da: P.Gentili, La scuola di cucina. Tecnologia e pratica operativa /1, Edizioni Calderini)

Tritare correttamente una cipolla

Pulire la cipolla e dividerla a metà dalla radice alla testa;

tagliarla in sottili tranci, lasciandoli però uniti dalla parte della radice;

fendere la mezza cipolla orizzontalmente in due o tre parti, sempre preservando dall'incisione la parte della radice;

ruotare la cipolla di 90° e tagliarla nuovamente in senso verticale, scartando la parte vicina alla radice che sarà utilizzata per altre preparazioni.

Tritare correttamente l'aglio

Schiacciare la testa dell'aglio con una mano, in modo da separare gli spicchi;

pelare ogni spicchio con uno spelucchino e, se l'aglio è germogliato, scartare la parte verde centrale;

schiacciare con forza gli spicchi, uno per volta, usando la parte la parte piatta di un trinciante; con lo stesso coltello completare la tritatura.

Pelare i pomodori

Togliere il peduncolo e fare un'incisione superficiale a croce nella parte opposta;

sbollentare i pomodori per 8-10 secondi in acqua bollente;

raffreddarli in acqua e ghiaccio e pelarli.

Cuocere in un liquido

Bollire con partenza da freddo

Immergere l'alimento nel liquido freddo e portarlo gradatamente ad ebollizione. La cottura prosegue ad ebollizione appena accennata.

È una tecnica che si applica a brodi e fondi (per favorire il passaggio degli aromi dagli alimenti all'acqua), a patate con la buccia e grossi pesci (per non rompere la pelle) e a legumi secchi (per favorire l'assorbimento di acqua).

Bollire in liquido bollente

Immergere l'alimento nel liquido bollente e riportarlo velocemente ad ebollizione. La cottura prosegue ad ebollizione leggermente sostenuta.

È una tecnica che si applica agli ortaggi e ai cereali.

Per sbianchire le verdure procedere allo stesso modo; quando riprende il bollore scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio per pochi istanti. Si usa per attenuare il sapore troppo pronunciato (cipolline, scorzonera) o per bloccare le reazioni enzimatiche (prodotti da congelare) o per facilitare la pelatura (pomodori).

Affogare

Cuocere l'alimento in un liquido che arrivi appena a coprirlo, alla temperatura di 70-90 °C.

Si applica ad alimenti del mondo animale: uova (cotte in acqua acidulata), carni bianche e pesci (cotti in liquidi aromatici). In tal modo la coagulazione delle proteine avviene più dolcemente e gli alimenti non si deformano e rimangono più teneri.