Cucinare con il sifone
(tratto da: P.Gentili, La scuola di cucina. Tecnologia e pratica operativa /2, Edizioni Calderini)
Da tempo il sifone è un utensile usato al bar per produrre acqua effervescente sotto pressione. Nel 1994 il grande e rivoluzionario chef spagnolo Ferran Adrià ebbe la geniale idea di usare il sifone in cucina per produrre morbide spume, facendolo diventare uno strumento di tendenza.
Le modalità di funzionamento non si discostano da quelle tradizionali, ma cambiando il prodotto cambia il risultato. Si versa nel sifone il preparato, si chiude, si mette la capsula di azoto, quindi si agitata con 3-4 colpi vigorosi, si elimina la bomboletta svuotata e si conserva il sifone in caldo o in frigorifero. Al momento dell'uso si agita leggermente, si rovescia il sifone e si preme la leva per fare uscire il prodotto.
Vi sono alcune avvertenze da rispettare:
- il composto deve essere privo di grumi e di filamenti, per cui se contiene carne, pesce o verdure deve essere passato al setaccio;
- se sono necessarie più bombolette (per il sifone da un litro se ne usano due o tre), è opportuno agitare leggermente il sifone dopo ogni ricarica;
- per le spume fredde occorre riporre il sifone almeno quattro ore in un frigorifero prima di usarlo, tenendolo a testa in giù;
- per le spume calde conservare il sifone a bagnomaria a temperatura non superiore ai 70 °C;
- la prima spruzzata non esce bene, per cui è meglio effettuarla su di un piattino per prova.
Esempi di preparazione
Spuma di patate al basilico
Bollire delle patate pelate e passarle. Pesarne 225 g e unirvi 125 g di panna, 125 g di acqua di cottura, 25 g di burro o olio e 10 foglie di basilico. Frullare, passare al setaccio fine, versare nel sifone, caricare con 2 capsule e mantenere in caldo a 70 °C.
Spuma calda al parmigiano
Portare a bollore 150 g di latte, unirvi 200 g di parmigiano grattugiato e fare sciogliere bene. Fuori dal fuoco aggiungere 300 g di panna fresca e 3 albumi; condire e filtrare. Versare nel sifone, caricare con una capsula e mantenere in caldo a 60 °C.
Spuma al caffè
Ammollare 2,5 g di gelatina in fogli; riscaldare 100 g di caffè espresso a 60 °C, sciogliervi la gelatina e 75 g di zucchero. Unire altri 200 g di caffè e infine 150 g di panna fresca. Versare nel sifone, caricare con una capsula e porre in frigorifero.
Spuma di crema catalana
Preparare una crema inglese con i seguenti ingredienti: 300 g di panna, 75 g di latte, 75 g di zucchero, 3 tuorli, cannella e buccia di limone. Filtrare, versare nel sifone, caricare con una capsula e riporre in frigorifero.