La gastronomia come rapporto

(tratto da: P.Gentili, La scuola di ristorazione. Organizzazione e gestione dei servizi ristorativi, Edizioni Calderini)

La cucina è il luogo fisico e mentale della gastronomia, in cui le tecniche culinarie permettono di trasformare con sapienza gli alimenti in vivande. Ma se il piacere della tavola è certamente uno degli scopi principali della gastronomia, tale aspetto implica un sistema complesso di rapporti tra alimento, uomo, scienze, contesto sociale.

[si presenta il rapporto alimenti-gastronomia]

Alimenti e gastronomia

Alla base di una buona gastronomia sta la qualità delle materie prime. Il concetto di qualità del prodotto è complesso e variegato (v. pag. ...). La qualità ha innanzitutto a che fare col gusto e il sapore, che dipendono da: cultivar, metodo di produzione, freschezza o maturazione dei prodotti...

Molte produzioni artigianali sono state industrializzate, con il vantaggio di avere valorizzato prodotti caratteristici italiani e averne permesso la commercializzazione in larga scala a prezzi in genere contenuti. Tuttavia l'industria e il sistema commerciale tendono ad uniformare i sapori, i metodi di coltivazione/allevamento, i circuiti di distribuzione.

Conoscere per scegliere
La conoscenza approfondita dei prodotti è alla base di una buona gastronomia: facendo un'analisi degustativa, ci potremmo facilmente accorgere di quanto siano diversi sapori e aromi tra prodotti che hanno la stessa denominazione (ad esempio, tra gli oli extravergine di oliva) oppure tra le diverse razze di carne o tra le cultivar di un ortaggio. La ricerca e lo studio delle tipicità e dei metodi di lavorazione antichi sono anche un fatto culturale, perché spesso com-portano la riscoperta delle tradizioni di un determinato luogo e di procedure che rispettano l'ambiente e il ciclo delle stagioni.

I prodotti di nicchia
È vero che i prodotti di "nicchia" in genere costano di più rispetto a quelli industriali: ad esempio, un filetto di razza chianina probabilmente costa il doppio di un anonimo filetto congelato. Non è però necessario usare solo i pezzi pregiati per fare buona cucina; per rimanere nell'esempio, si possono usare anche le frattaglie e i tagli più economici, che richiedono un'elaborazione culinaria maggiore, ma che proprio per questo danno sapori e gratificazioni maggiori.

Instaurare rapporti
Non si deve cadere nell'errore di considerare buono solo il prodotto raro, anche perché talvolta dietro le tipicità si nascondono truffe e prezzi ingiustificati. Occorre instaurare una rete di relazioni con i produttori di materia prima, pretendendo determinati standard qualitativi: l'eliminazione di alcuni passaggi commerciali porta ad una equa gratificazione per i produttori. Wendel Berry, il sostenitore del cibo a "chilometri zero", afferma che "mangiare è un atto agricolo", perché nel momento dell'acquisto, il cuoco, il gastronomo e ogni singola persona compiono scelte che hanno ripercussioni in agricoltura, in economia e in ambito sociale.

Per un'organizzazione razionale del lavoro

(tratto da: P.Gentili, La scuola di ristorazione. Organizzazione e gestione dei servizi ristorativi, Edizioni Calderini)

Ogni attività produttiva si differenzia per le proprie particolarità, determinate da dimensione, destinatario del servizio, ambiente e attrezzature a disposizione, personale e tipo di menu: l'organizzazione del lavoro consiste nel coordinare tali elementi (che sono strettamente connessi tra loro) tenendo sempre presenti le risorse economiche a disposizione.

La definizione di organizzazione del lavoro

Organizzare il lavoro significa definire i processi produttivi e programmarli nel migliore dei modi, utilizzando al meglio le risorse a disposizione (personale, spazi, tempi, strutture), per ottenere un servizio/prodotto che rispetti gli standard qualitativi previsti.

Nella ristorazione i principali parametri qualitativi riguardano:

• qualità igienica, in termini di somministrazione di prodotti "sicuri" sotto l'aspetto microbiologico e chimico;
• qualità organolettica, in termini di esatta rispondenza ai canoni prefissati di sapore, odore e aspetto del piatto;
• qualità organizzativa, intesa in particolare sotto l'aspetto temporale (rapidità nelle preparazioni, impiego delle attrezzature, velocità di servizio);
• qualità economica, cioè ottimizzazione dei mezzi a disposizione per tenere sotto controllo i costi e ottenere risultati economici positivi.

Il metodo

Un'organizzazione razionale del lavoro si sviluppa in quattro fasi:

La nostra analisi si fermerà alla pianificazione dei processi di lavoro, che considereremo sotto tre aspetti:

• organizzazione della produzione per "regole", che riguarda la progettualità a medio-lungo termine, il metodo che guida le scelte organizzative fondamentali;
• programmazione della produzione, che riguarda l'organizzazione operativa del lavoro a breve termine, della giornata;
• organizzazione delle risorse umane, che scende nello specifico dell'utilizzazione del personale.